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Seien wir ehrlich: So gut die Kreationen unserer besten Köche auch sind, bleibt das Essen doch ein sehr flüchtiges Vergnügen. Man speist, genießt und begeistert sich – und doch verblasst mit der Zeit die Erinnerung. Manchmal aber, meist völlig unerwartet, bekommt man es mit einem Gericht zu tun, das sich förmlich in jenen noch unerforschten Bereich des Gehirns einbrennt, der für die Speicherung kulinarischer Offenbarungen zuständig ist. Solche Erlebnisse sind es, wonach jeder Gastrosoph sucht: Mit unserer neuen Serie geben wir all jenen Gerichten eine Bühne, an die wir seit Monaten, manchmal gar seit Jahren immer wieder denken müssen. Jene Geniestreiche großer Köche also, bei denen man schon nach dem ersten Bissen weiss, dass man es mit einem Geschmackserlebnis für die Ewigkeit zu tun hat.

Götterspeise 50: Schokolade und Kirsche im Oud Sluis


Schokolade und Kirsche von Sergio Herman aus dem Oud Sluis

Die klassisch anmutende Kombination von Schokolade und Kirsche wird im niederländischen Oud Sluis durch die Einbindung von Rhabarber und Basilikum in eine völlig neue Richtung gelenkt. Während die Schokolade eine angenehm untergeordnete Rolle spielt, zeigen sich vor allem Aromatik und Säure der Früchte und des Gemüses als wesentliche Elemente. Die Nuancen werden von der geeisten Schoko-Kugel bis hin zur "falschen" Kirsche auf mannigfaltige Weise herausgearbeitet. Das ist geschmacklich wie texturell gleichermaßen spannend und köstlich. Hier fehlt einfach nichts – eine wahre Götterspeise.

Den kompletten Bericht zu unserem jüngsten Besuch bei Sergio Herman im Oud Sluis findet Ihr hier.

Götterspeise 49: Der Saibling von Heinz Reitbauer im Steirereck, Wien


  • Saibling mit gelben Rüben, ein Fischgang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien

Als erster Fischgang im Steirereck in Wien erleben wir eine veritable Götterspeise: Beim Mariazeller Saibling mit gelber Rübe, Pollen & Rahm kommt das rohe Produkt auf den Tisch – und wird dort gegart! Der Service übergießt die Saiblingsfilets mit 90 Grad heißem Bienenwachs und lässt sie darin garziehen. Anschließend wandert der Rahmen mit dem ausgehärteten Wachs auf dem Silikon-Boden zurück in die Küche, der Fisch wird dort vorsichtig entnommen und angerichtet (das rare Bienenwachs wird übrigens wieder geklärt und insgesamt 30 bis 40 Mal verwendet).

Saibling mit gelben Rüben, ein Fischgang von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien
Saibling mit gelben Rüben. Credits: Thomas Ruhl

Die spektakuläre Präsentation bei Tisch wäre natürlich nichts, wenn das fertige Gericht nicht ebenbürtig schmecken würde – aber das tut es: Das insgesamt feinfruchtige und leicht süßliche Geschmacksbild aus Saibling und Rüben bekommt durch mit Cayenne und Limette gewürzten Sauerrahm sowie Kaviar-Pollen mit Quitten-Essig einen notwendigen Säure-Konterpart. Am besten schmeckt es, wenn wir sämtliche Komponenten zusammen auf die Gabel nehmen. Genau so gehen wir nach Herzenslust vor – und vergessen vor lauter Gier, den Teller zu fotografieren. Allein das will etwas heißen…

Den kompletten Bericht zu unserem Besuch 2011 bei Familie Reitbauer im Steirereck findet Ihr hier.

Götterspeise 48: Der Raviolo von Joachim Wissler


Raviolo mit Basilikum-Schinkensaft von Joachim Wissler aus dem Vendôme im Althoff-Hotel Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach
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Beim Raviolo mit Basilikum-Schinkensaft, Parmesan, Saiblingskaviar und Kartoffelstroh von Joachim Wissler aus dem Vendôme in Bergisch-Gladbach handelt es sich um eine Geschmacksbombe erster Güte: Einmal durch die hauchdünne Hülle des Raviolo gedrungen, vermengt sich der rauchige Schinkensaft mit Parmesan und Kaviar zu einer süffigen, schier dekadenten Liaison – süchtig machend, unvergesslich und die zweite blitzsaubere Götterspeise des Menüs!

Den kompletten Bericht zu unserem Vendôme-Besuch 2012 findet Ihr hier.

Götterspeise 47: Kaisergranat & Jungschweinebauch von Sven Elverfeld


Kaisergranat & Jungschweinebauch von Elverfeld aus dem Wolfsburger Aqua
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Sven Elverfeld servierte uns im Wolfsburger Aqua Kaisergranat & Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, Ochsenherz-Tomate, Krustentiermayonnaise und Balsamico-Emulsion: Eine sehr pointierte Kreation, die sich um die Liaison von Kaisergranat und Schweinebauch aufbaut, welche sich aneinander entwickeln und zwischen zart-süßer Helligkeit und rauchig-deftiger Schattierung glänzen. Unterstrichen von der herrlich süffigen Krustentiermayonnaise und gehoben von den unterschiedlichen Säurenuancen der fruchtigen Tomate und der geschmeidigen Balsam-Emulsion entwickelt sich eine hinreißende Sensorik von herzhafter Leichtigkeit. Eine Götterspeise zum Schmachten schön!

Den kompletten Bericht zu unserem Aqua-Besuch 2012 findet Ihr hier.

Götterspeise 46: Andreas Döllerers Bries


Das Kalbsbries von Andreas Döllerer war eine Götterspeise sondersgleichen

Mit dem Milchkalbsbries mit Fichtenwipfel-Jus, Petersilie, Eierschwammerl, Sellerie und Kernöl kam ein grandioses Gericht auf den Tisch. Ungeachtet der stimmigen Begleitung und der sehr guten Jus berauschte uns hier vor allem die Qualität des Kalbsbries. Es mag sich übertrieben anhören, aber wir meinen es ernst: Dieses Bries war das Beste, das wir je gegessen haben – sowohl qualitativ als auch bezüglich der Garung. Fluffig, knackig und am Gaumen butterzart schmelzend. Kein Wunder, dass Andreas Döllerer mit den Pfifferlingen und dem Selleriepüree auf ganz zurückhaltende Beigaben setzt, die den Star des Tellers lediglich akzentuieren und noch weiter nach vorne bringen.

Den kompletten Bericht zu unserem Döllerer-Besuch findet Ihr hier.

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