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Was zu Weihnachten recht ist, kann zu Ostern nur gut sein. Getreu diesem Motto haben wir es uns nicht nehmen lassen, Euch zu den klassischen Ostergerichten eine Alternative aufzuzeigen: Jakobsmuschel mit Ei, Karotte, Kokos und Schinken. Ihr findet das entsprechende Rezept für 8 Personen sowie Empfehlungen für den passenden Wein von Trinklaune.de. Viel Spaß beim Nachkochen, gefolgt von noch mehr Genuss beim Verspeisen und überhaupt: ein frohes Osterfest!
Rezepte und Bilder: Axel Herrmann
Kokosgelee
Zutaten
100 g Kokosraspeln
330 ml Kokosmilch
30 g Zucker
Salz
2 Blatt Gelatine
2 g Agar Agar
Kokosraspeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft leicht bräunen lassen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen.
Raspeln in einen Topf geben, Zucker und Salz sowie die Kokosmilch zufügen. Aufkochen, vom Herd nehmen und 4 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Kokosmilch durch einen Sieb in einen Topf passieren.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar in die Kokosmilch geben und untermixen, aufkochen und dann die Gelatine zugeben.
Eine flache Schale oder Form von 18 cm x 12 cm faltenfrei mit Plastikfolie auslegen. Kokosmilch darauf gießen und auf eine gleichmäßige Verteilung achten. Im Kühlschrank aufbewahren.
Hinweis: hier empfiehlt sich die Zubereitung am Vorabend des Essens.
Schinken-Granulat
Zutaten
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
Schinken auf einem Backblech verteilen und für 5 min in den vorgeheizten Ofen bei 185°C Umluft geben. Die Temperatur sodann auf 85° C reduzieren und 10 min ruhen lassen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, Schinkenfett auffangen und für später aufbewahren. Den Schinken auf Küchenpapier legen, ruhen und abkühlen lassen. Danach fein hacken (mit einem Messer oder stoßweise in der Moulinette) und bis zum Servieren aufbewahren.
Hinweis: hier empfiehlt sich die Zubereitung am Vorabend des Essens.
Matcha-Erde
Zutaten
30 g Zucker
30 g Butter
30 g Mehl, Typ 405
3 g Matcha, Grüntee-Pulver
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in ein Rolle formen, diese in Klarsichtfolie einschlagen und einfrieren. Dieser Teil der Zubereitung empfiehlt sich für den Vorabend. Backofen auf 120°C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Teig aus dem Gefrierfach nehmen und mit einer feinen Reibe auf dem Backblech lose verteilen. Sofort in den Ofen schieben und 8 min backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und den Teig mit einem Spatel vom Backpapier lösen. Trocken aufbewahren. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Karottenpüree
Zutaten
700 g Karotten mit Grün
Salz
Zucker, braun
Kardamom
Pfeffer, frisch gemahlen
Karotten säubern, das Grün für den späteren Gebrauch aufbewahren. Etwa die Hälfte der geputzten Karotten entsaften. Den Rest in feine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Mit einer Prise Salz und Zucker bestreuen, lose vermengen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze aufheizen und Topf drauf stellen, Deckel schließen.Wenn die Würfel zu dünsten beginnen, den Karottensaft zugeben und bei geringer Hitze alles weichgaren. Dabei sollte der Saft fast komplett reduzieren. Alles fein pürieren und mit Salz und Pfeffer sowie Kardamom abschmecken. In einen Dressiersack oder eine Spitzflasche füllen.
Karotten-Brunoise
Zutaten
300 g Karotten mit Grün
Salz
Zucker, braun
Schinkenfett
Karotten säubern, das Grün für den späteren Gebrauch aufbewahren. Etwa ein Drittel der geputzten Karotten entsaften. Den Rest in feine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Mit wenig Salz und Zucker bestreuen, lose vermengen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze aufheizen und Topf drauf stellen, Deckel schließen.Wenn die Würfel zu dünsten beginnen, den Karottensaft zugeben und bei geringer Hitze al dente garen. Dabei sollte der Saft fast komplett reduzieren. Nach Gusto mit dem geschmolzenen Schinkenfett vermengen und abschmecken, darauf achten, dass noch Schinkenfett für das Landei übrig bleibt.
Sauce vom Karottengrün
Zutaten
Karottengrün
Wasser zum Blanchieren
Eiswasser
1 Schalotte
Salz
Zucker
Pfeffer, frisch gemahlen
Prise Xanthan
Reichlich Wasser zum Blanchieren zum Kochen bringen. Karottengrün portionsweise blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Für den Fond Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, mit etwas Zucker und Salz in einem Topf farblos anschwitzen. Mit ca. 500 ml des Blanchierwassers auffüllen. 15 min simmern lassen, abpassieren.Das blanchierte Karottengrün aus dem Eiswasser nehmen und auswringen, in 250 ml des noch warmen, aber nicht heißen Fonds geben und mit einem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb passieren, mit Xanthan zur gewünschten Konsistenz abbinden und abschmecken.
Kokos
Mit einem Apfelentkerner 24 Stück aus dem Gelee rund ausstechen, kühl stellen.
Schinken und Matcha
Das Schinken-Granulat mit etwa der gleichen Menge Matcha-Erde vermengen.
Karotte
Püree, Brunoise und Sauce kurz vor dem Servieren erwärmen
Ei
Zutaten
8 Eier, Freilandhaltung
Salz
Ggf. Prise Xanthan
Maldon Sea Salt
Schinkfett, warm
Die Eier im kontrollierten Wasserbad bei 64° 60 min garen. Vor dem Servieren die Eier aus dem Wasser nehmen, aufschlagen und das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß in ein hohes Gefäß geben, salzen und mit den Mixstab aufmixen (ggf. hier Xanthan zur Bindung zugeben).Das Eigelb anrichten und mit dem warmen Schinkenfett beträufeln, mit einer Flocke Maldon Sea Salt salzen.
Jakobsmuschel
Zutaten
8 Jakobsmuscheln
1 EL Olivenöl (mild)
Maldon Sea Salt
Den seitlichen Muskel der Jakobsmuscheln entfernen, da dieser zäh wird. Die Muscheln vorsichtig trocken tupfen. Auf dem Herd eine Pfanne auf mittlere Hitze heizen und wenig Olivenöl zugeben (max. 1 EL). Sobald das Öl Temperatur angenommen hat, vorsichtig die Jakobsmuscheln in die Pfanne setzen und langsam braten (es soll eine leichte Röstung erzielt werden, die Muscheln innen aber noch glasig sein). Mit einer Palette wenden und nochmals bis zu einer leichten Röstung braten. Stets die Temperatur überwachen, es soll keine Feuchtigkeit austreten. Die fertig gegarten Muscheln kurz auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller setzen, mit Maldon Sea Salt salzen und servieren.
 - Unser Serviervorschlag, Achtung: Abbildung enthält Sonderausstattung
Eine Portion
1 EL Karottenpüree
1 TL Karottenbrunoise al dente
3 Zylinder geröstetes Kokosgelee
1 Jakobsmuschel
1 Eigelb
3-4 TL Eiweiß
2-3 EL Grün-Sauce
1 EL Schinken-Matcha-Erde
3 Spitzen Dill
Maldon Sea Salt
Püree vom Schwarzen Knoblauch (optional)
Temperaturen
Kokosgelee: zimmerwarm
Karottenpüree: warm-heiß
Karottenwürfel al dente: warm-heiß
Grüne Sauce: warm-heiß
Eigelb: warm-heiß
Eiweiß: warm-heiß
Jakobsmuschel: warm-heiß
Schinken-Matcha-Erde: zimmerwarm
Die Empfehlungen für einen passenden Wein zu diesem Gericht kommen von unseren Freunden von Trinklaune.de. Spannende Pairings unterschiedlichster Charkatere, bei denen sich jeder seinen Favoriten auswählen kann.
Dieser Tropfen ist eine wirkliche Rarität. Der experimentierfreudige Mosel-Winzer Markus Molitor besorgte sich ein gebrauchtes Hogshead-Fass (ca. 250 Liter) der schottischen Whisky-Destillerie Bowmore und baute in ihm einen seiner besten Weißburgunder aus. Im Laufe der Monate vereinten sich Whisky- und Weinaromen zu einer stimmigen Gesamtkomposition.
Der Wein fließt strohgelb ins Glas und begeistert den Geruchssinn mit fruchtig-buttrigen Aromen, die in einen dezenten Rauchmantel gehüllt sind. Die gustatorischen Eindrücke werden durch eine feine Mineralität und Frische ergänzt. Die buttrigen und rauchigen Aromen scheinen wie gemacht für Jakobsmuschel und Schinken, und auch das Kokosgelee findet in den zitronigen Noten des Weißburgunders einen treuen Begleiter.
Pinot Blanc* 2010 Wehlener Klosterberg - Weingut Molitor (Mosel), 20 € (Bezug u.a. über Whisky Doris)
Dieser sanfte und sinnliche Pinot Gris stammt vom biodynamischen Weingut Josmeyer im Elsass. Die 35 Jahre alten Reben wurden komplett per Hand gepflückt und die Trauben anschließend schonend über fünf bis acht Stunden abgepresst, um den Hautkontakt zu erhöhen und dem Wein dadurch mehr Körper zu verleihen.
Das Ergebnis ist ein charakterstarker, aromatischer Wein, der weit entfernt vom klischeebehafteten Pinot-Grigio-leicht-und-fruchtig-Geschmack liegt. Seine schöne, feine Frische und die enorme Kraft vereinigen sich ideal mit den aromatischen Noten des Ostergerichts.
2009 Le Fromenteau – Domaine Josmeyer (Elsass), 17 € (Bezug u.a. über Traube Tonbach)
Bereits der Gutswein des legendären Scharzhofs begeistert mit seiner präzisen und saartypischen stahligen Säure und der perfekten ausbalancierten Süße als Gegenstück. Bei Egon Müllers QbA handelt es sich nicht um einen einfachen QbA, denn der "Scharzhof" stammt in manchen Jahren auch aus Reben vom legendären Scharzhofberg. Der mineralische Ton dieses Rieslings verstärkt den Muschelgeschmack der St. Jacques und harmoniert durch seine Restsüße mit der Karottenemulsion. Seine erfrischend fruchtig-exotischen Anklänge fangen die Aromen des Kokos wieder auf.
2010 Riesling Scharzhof - E. Müller (Mosel), 16 € (Bezug u.a. über Weinhandlung Kreis)
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