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Sternefresser-Rezept: Parmesan | Matcha_Aprikose_Weisse Schokolade


Wir haben uns einen Klassiker von Carmelo Greco, seine "Parmesan Royale" vorgenommen und weiterentwickelt. Zusammen mit unserem Partner des Monats Juni, Parmigiano Reggiano, präsentieren wir das Ergebnis.

Rezept der Royal: Carmelo Greco
sonstige Rezepte und Bilder: Axel Herrmann

Parmesan | Matcha_Aprikose_Weisse Schokolade als ein Gericht von den Sternefressern.

Matcha-Erde

Zutaten

30 g Zucker
30 g Butter
30 g Mehl Typ 405
3 g Matcha, Grüntee-Pulver

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in eine Rolle formen, diese in Klarsichtfolie einschlagen und einfrieren. Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen. Teig aus dem Gefrierfach nehmen und mit einer feinen Reibe auf dem Backblech lose verteilen. Sofort in den Ofen schieben und 8 min backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und den Teig mit einem Spatel vom Backpapier lösen. Trocken aufbewahren. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

 

Aprikosen-Würfel

Zutaten

4 getrocknete Aprikosen

Aprikosen in Würfel mit einer Kantenlänge von 5 mm schneiden

 

Aprikosen-Gel

Zutaten

80 g getrocknete Aprikosen
40 g Zucker
80 ml Wasser

Zucker und Wasser zusammen aufkochen. In ein hohes Gefäß gießen und die getrockneten Aprikosen zugeben. Fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Püree in eine Spritzflasche füllen.

 

Aprikosen-Chip

Zutaten

Schalenreste aus dem Sieb von der Herstellung des Gels

Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und die Schalenreste darauf verteilen. Ein Zweites Blatt Backpapier darauf legen und mit einem Holzroller (Nudelholz) sehr dünn ausrollen. Das obere Backpapier vorsichtig abziehen. Das Backpapier mit der Schalenmasse in den Ofen legen (mittlere Schiene). Nach 100 min das Backpapier vorsichtig abziehen und erneut 100 min trocknen. Die Masse sollte im warmen Zustand formbar sein. Mit einer Schere oder per Hand die warmen Masse in kleine Chips schneiden. Beim Auskühlen wird sie kross. In einem absolut trockenen Behältnis aufbewahren.

 

Parmesan-Royal

Zutaten

250 g fein geriebener Parmigiano
400 ml Sahne
100 ml Vollmilch
5 Eier
5 g Salz

Den Ofen auf 150°C Umluft heizen. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab pürieren, dabei sollte eine gleichmäßig sämige Flüssigkeit entstehen. Eine Form (ca. 20 cm x 25 cm) mit Butter einfetten und die Flüssigkeit einfüllen. Ein eine große Metallpfanne Wasser füllen und die Form hineingeben. Im Ofen 45 Minuten garen. Dabei nach 30 Minuten die Ofenklappe öffnen, bei geöffneter Ofenklappe 2 Minuten garen lassen und diese dann wieder schließen. Nach dem Garen die Form aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, nach. Die Royale aus der Form nehmen und portionieren. Vor dem Servieren unter dem Grill/Salamander kurz erwärmen.

 

Parmesan-Flakes

Zutaten

Parmigianio Regiano

Mit einem Messer Flakes unterschiedlicher Größe von Parmesan schälen.

 

Weiße Schokolade-Ganache

Zutaten

100 g weiße Schokolade
15 ml Milch
75 ml Sahne

125 g Crème Fraîche
Prise Zucker
Prise Salz

Die weiße Schokolade in eine Metallschüssel geben. Die Milch mit der Sahne samt Zucker und Salz aufkochen lassen und über die Schokolade gießen. So lange rühren, bis eine glatte Masse entsteht und diese gleichmäßig emulgiert ist. Abdecken und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach mit einem Schneebesen vorsichtig die Crème Fraîche unterziehen. Danach in eine Spritzflasche füllen.

 

Weiße Schokolade-Malto

Zutaten

50 g weiße Schokolade
Malto

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Nach und nach Malto zugeben und dieses mit einem Gummispatel unterziehen, dabei soviel Malto zugeben bis die Schokolade eine marzipan-ähnliche Konsistenz erreicht hat.

 

Basilikum

Zutaten

frische Blätter

Anrichten entsprechend Serviervorschlag.

 

Temperaturen

Matcha-Erde: zimmerwarm
Aprikosen-Würfel: zimmerwarm
Aprikosen-Chip: zimmerwarm
Aprikosen-Gel: kalt
Weiße Schokolade-Ganche: kalt
Weiße Schokolade-Malto: warm
Basilikum: zimmerwarm
Parmigiano-Flakes: zimmerwarm
Parmigiano Royal: warm

Parmesan | Matcha_Aprikose_Weisse Schokolade
Unser Serviervorschlag. Rezepte und Fotos: Axel Herrmann
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