HomeSpecialsSweetTank No. 2SweetTank No. 2 – die Gerichte

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Der zweite SweetTank im Wolfsburger Aqua


Die Teilnehmer des zweiten SweetTank der Sternefresser im Wolfsburger Aqua
Bilder zum Vergrößern anklicken – alle Pics © Klaus Einwanger / WhitePlate.com

Das Dessert bildet traditionell den Abschluss eines Menüs und sollte bestenfalls selbst nach vielen Gängen noch einen nachhaltigen Eindruck beim Gast hinterlassen. Längst gibt die Produktpalette der "Puddingküche" dafür mehr her als Sahne, Schokolade und Früchte. Gemüse, Salatsorten, Käse und Kräuter bereichern die Zutatenliste, moderne Kochtechniken und -geräte eröffnen neue Möglichkeiten für die Zubereitung. Wie kreativ und vielseitig Nachspeisen sein können, zeigten zehn der innovativsten Patissiers der Republik. Austragungsort war diesmal das Wolfsburger Drei-Sterne-Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton Hotel.

Prof. Thomas Vilgis begleitet die Cook- und SweetTanks der Sternefresser

Wie auch beim ersten SweetTank wurde das Zubereiten der Desserts durch Vorträge von Professor Thomas Vilgis von der Deutschen Akademie für Kulinaristik ergänzt. Der Physiker behandelte in seinen Präsentationen die Themen "Allergien" sowie "Alternative Süßungs- und Bindemittel".

Der Baba au Rhum von Christian Hümbs aus dem Sylter La Mer als Beitrag zum zweiten SweetTank

Das Team aus dem Sylter La Mer hat sich mit dem Baba au rhum einen der großen Klassiker der Pâtisserie vorgenommen, den man in seiner traditionellen Machart kaum mehr verbessern kann. Doch darum geht es bei der Interpretation von Christian Hümbs auch nicht. Er legt den Fokus eher auf den spielerischen Umgang mit den Aromen des Originals. Und so haben wir eine filigran und zudem wunderschön angerichtete Kreation vor uns, die zunächst sehr diffizil wirkt, letztlich aber unkompliziert zu essen ist. Am besten fährt man mit dem Löffel nach Herzenslust durch das verlockende Sammelsurium von crunchigen Streuseln, erfrischendem Eis, seidigem Rum-Gel, zartem Hefeteig und schmelzender Sahnecreme. Und egal, wie man es angeht, stets bleibt es abwechslungsreich, leicht und köstlich.

Sensorisch bemerkenswert waren die verschiedenen Darreichungsformen des Rum-Gels, einmal als Scheibe, einmal gebrochen durch eine "Spätzlemaschine" gepresst. Identischer Geschmack, aber dennoch eine unterschiedliche Wahrnehmung aufgrund der texturelle Unterschiede.

Die Tart Tartin von Benjamin Kunert aus dem Frankfurter Holbeins als Beitrag zum zweiten SweetTank

Benjamin Kunerts (Holbeins Frankfurt) Tarte Tatin mit Fenchel und Rose wirkt auf den ersten Blick eher schwer, entpuppt sich beim Hinschmecken allerdings als sehr leicht und überraschend komplex. Dafür sorgt vorrangig der Fenchel, der als Eis Frische besteuert und auch in die Tarte eingearbeitet ist, wo er dem Apfel zu mehr Spannung verhilft. Dies wird durch den floralen Touch der Rose (Espuma) nochmals gesteigert. Sehr gelungen!

Die feine Säure des Apfels, die Anisnoten des Fenchels und der zarte Rosenduft rufen geradezu nach einem aromareichen Gewürztraminer aus dem Elsass.

Der Lemon Pie von Eric Räty aus dem Wolfsburger Aqua als Beitrag zum zweiten SweetTank

Der Lemon Pie vom Aqua-Pâtissier Eric Räty mutet auf den ersten Blick etwas überbordend vielschichtig an – gerade im Vergleich zum Original. Fährt man aber mit dem Löffel munter durch alles hindurch und probiert, löst sich dieser Eindruck im reinen Genuss auf. Dabei ist es bei dem begeisternden Spiel von Süße und Säure, Wärme und Kälte mal die Zitrone, die vorscheint, mal drängt der Crunch des Mürbeteigs in den Vordergrund, und ein anderes Mal haben wir eine präsente kräutrige Frische durch Noten von Thymian und Zitronenverbene. So oder so, es ist köstlich.

Ein Teller von hoher Komplexität aufgrund der Vielzahl von separat wahrnehmbaren Komponenten. Kaum ein Löffel gleicht dem anderen. Die beigefügten Kräuternoten wirken modulierend und modifizierend zugleich.

Der Erdbeerkuchen von Eugen Stichling aus dem Münchner Dallmayr als Beitrag zum zweiten SweetTank

Eugen Stichling aus dem Dallmayr in München widmet sich mit seiner Klassiker-Interpretation dem Erdbeerkuchen und präsentiert den eigentlich simplen Dreiklang aus Erdbeere, Vanillecrème und Biskuit als facettenreiches Zusammenspiel von Knusper, Cremigkeit, Fruchtsüße, Frische und einem Hauch Exotik – dabei bleibt das Geschmacksbild des Erdbeerkuchens unverändert erhalten, nur wirkt es wesentlich komplexer. Eine gelungene Dekonstruktion ohne den Klassiker aus den Augen zu verlieren. Kindheitserinnerungen werden geweckt und bleiben während des Genusses trotz der fordernden texturellen Vielfalt erhalten.

Die Hamburger Rote Grütze von Andy Vorbusch aus dem Verndôme als Beitrag zum zweiten SweetTank

Mit Hamburger Roter Grütze mit Vanillesoße serviert Andy Vorbusch ein vermeintlich einfaches Dessert, das aber umso durchdachter aufgebaut ist. Hier handelt es sich um eine feingliedrig zerlegte Version der traditionellen Süßspeise aus dem Norden, wobei Vorbusch althergebrachte Zubereitungen mit modernen Techniken mischt. Zu einem Rhabarber-Pudding, einer Beerengrütze mit Sago und einer fruchtigen Himbeermousse gesellen sich ein Eis von Johannisbeere (samt Gehölz) sowie eine Milchhaut, aromatisch angereichert durch gefriergetrocknete Vanillesoße, Blütenpollen und Blüten. Doch all dieses Hintergrundwissen ist eigentlich obsolet, denn sobald wir probieren, schaltet der Kopf ab und es bleibt das köstliche Spiel von säuerlicher Frucht und der herrlichen gefriergetrockneten Vanillesoße. Diese erinnert an ein wenig süßes, ultraleichtes Baiser,mit kaum sahnigen oder eigelbartigen Noten. Im Zusammenklang mit den Tapiokaperlen ein Genuss höchster Güte. Bei niedrigen Temperaturen getrocknete Beeren sorgen mit punktueller Säure und klaren Fruchtnoten für den letzten Kick.

Die geräucherte Schwarzwälder Kirsch von Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube als Beitrag zum zweiten SweetTank

Die Schwarzwälder Kirsch von Pierre Lingelser sorgt in den Reihen der jungen Patissiers für absolute Stille – sowohl beim Anrichten als auch beim Verkosten. Nicht umsonst: Was der Grandsegnieur aus der Schwarzwaldstube präsentiert, ist all der Ehren wert. Als kleine Landschaft offeriert, erfreut die kontrastreich gearbeitete Verbindung von Kirsche (Frucht, Sorbet, Kirschwasser), Sahne, Schokolade (Mousse, Brösel, Späne) und karamellisiertem Schinken, aromatisiert mit Kirschwasser, sowie Tannenrauch. Schmelzend und knusprig, kalt und warm, dicht und leicht zugleich, "gekickt" durch den Einsatz von Rauch, der zusammen mit dem Schinken eine angenehme, genau dosierte Rustikalität einstreut. Das meisterhafte Spiel mit Räuchernoten, erzeugt durch geräucherten Tee (Lapsong), Schinken und glimmende Fichtenzweige, gibt diesem Klassiker eine ganz neue Sensorik. Einfach großartig!

Der Arme Ritter von Matthias Spurk aus der Schwarzwaldstube als Beitrag zum zweiten SweetTank

Matthias Spurk, ebenfalls aus der Schwarzwaldstube, hat sich mit dem Armen Ritter ein Gericht mit langer Historie vorgenommen, dessen Wurzeln bis ins frühe Mittelalter zurück reichen. Davon ist bei seiner Interpretation dann aber recht wenig zu merken. Spurk hat das Original fachgerecht in seine Komponenten zerlegt und diese spannungsvoll wieder zusammengeführt. Zentrales Element ist dabei ein gefrorenes „Kissen“, das mit einer Vanille-Royal gefüllt ist. Einmal zerstoßen zerfließt diese über den Teller und vermengt sich mit einem Zimt-Molke-Gelee, einem Zwetschgen-Gel, etwas Zichorie (Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler) und einem Brioche (Würfel und Eis) zu einem kurzweiligen Miteinander. Dass es gar zu mächtig wird, verhindert ein Chip aus Beeren, der eine pointierte Säure mit in den köstlichen Reigen bringt.

Der Milchreis mit Zimt und Kirschen von Tim Tegtmeier aus dem Schloss Berg als Beitrag zum zweiten SweetTank

Der Milchreis mit Zimt und Kirschen ist ein Wohlfühldessert durch und durch. Wenngleich Tim Tegtmeier aus dem Schloss Berg die klassische Zubereitung auf den Kopf stellt (hier sind Reis und Milch knusprig, die Kirsche getrocknet und der Zimt von bröseliger Konsistenz), schmeckt dieses Dessert wie der Milchreis von unserer Oma – und Dank des spannenden Hin und Her von Texturen und Temperaturen ungleich spannender. Sehr gut.

Der Rüblikuchen von Axel Herrmann von den Sternefressern als Beitrag zum zweiten SweetTank

Unser Beitrag (respektive der von unserem "Nerd" Axel Herrmann) zum zweiten SweetTank ist eine Adaption des klassischen Rüblikuchens, bei der wir den Fokus auf einen möglichst spielerischen Umgang mit den Produkten gelegt haben. Dementsprechend finden sich unterschiedliche Verarbeitungen der Karotte und der Haselnuss auf dem Teller, flankiert von einem Petersiliensorbet und Nussbutter-Bröseln. Da es unser Dessert ist, enthalten wir uns einer Einschätzung.

Crepe Suzette von Daniel Bodamer aus dem Falconera als Beitrag zum zweiten SweetTank

Daniel Bodamers Crepe Suzette mit Fenchel und Orange ist wiederum eine sehr variantenreiche und komplexe Kreation, die nicht einfach nur das klassische Geschmacksbild in eine neue Präsentation überführt, sondern mit dem Zufügen des Fenchels nochmals an Spannung gewinnt. Dessen Anisnoten geben Spannung und betonen die Orange in ihrer süß-säuerlichen Charakteristik, was das Ganze ungemein leicht und frisch macht.

Macarons aus dem La Mer und aus dem Aqua beim zweiten SweetTank

Zu guter Letzt wurden Macarons aus dem La Mer und dem Aqua verkostet...

Das Logo des SweetTanks

Fazit: Nach der beeindruckenden ersten Auflage des SweetTanks in Frankfurt sind wir auch vom zweiten Event sehr begeistert. Prof. Vilgis, die Pâtissiers und wir sind uns einig: Die Reihe werden wir fortsetzen!

Galerie zum SweetTank


  • Impressionen des zweiten SweetTanks der Sternefresser im Wolfsburger Aqua

Supporter


Wir danken dem Team des Aqua im Wolfsburger Ritz-Carlton, White-Plate.com sowie Room426 für die großzügige Unterstützung des Events.

  • Die Supporter des ersten SweetTanks
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