HomeSpecialsSweetTank No. 3SweetTank No. 3 – Anrichten (1)

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Über den Tellerrand – Die Gerichte des dritten SweetTanks: Andy Vorbusch und Benjamin Kunert


"Backhus: Roggeneis, Buchweizenpudding und Apfelsauer"


Das Thema Getreide wird in diesem Gericht in all seinen Facetten bespielt. Andy Vorbusch verwendet bei seinem "Backhus" kaum Zucker – die Süße wird durch gebackenes Brot (in Eisform), geröstetes Mehl, Malz und würzig-süßlichen Gewürzen wie Fenchel und Kerbel erzeugt. Zugleich besticht das Dessert durch Leichtigkeit und sein komplexes Textur- und Aromenspiel. Der kandierte Fenchel allein bringt bereits großartiges Aroma in die Getreidekomponenten und nimmt dem Buchweizen die „Stumpfheit“. Geschmacklich wird er an den Apfelsauer gebunden, während die fermentierten Topinambur-Scheiben die Würzigkeit und den Cerealien-Charakter des Desserts untermalen. Auf der Zunge fügen sich die Puzzleteile zu einem fein-würzigen Brotgeschmack zusammen und vollenden in Gedanken das Backhus. Ein ungemein wertvoller Beitrag zur „Zukunft der Patisserie“ aus dem Vendôme.

  • Andy Vorbusch aus dem Vendome kredenzte beim dritten SweetTank in der Schwarzwaldstube sein "Backhus"

"Herrenmüsli mit Whiskey, Gerste und Malz"


Die Idee, mit seinem Dessert das Thema „Whiskey“ aufzugreifen und vollständig nachzustellen, ist Benjamin Kunert mit Bravur gelungen. Die Elemente Gerste und Malz als Cremes und Pralinen darzustellen, liegt vielleicht noch nah. Das Aroma eines original Whiskyfasses als Eis einzubauen, ist hingegen intelligent und zeigt den fortgeschrittenen Charakter dieses Desserts. Die getränkten, holzigen Fassnoten im Eis bestechen in vollkommener Weise durch den Auszug mit Sahne und Milch des geschredderten Holzes (eigentlich fürs Räuchern in Grills und Smoken gedacht). Beim Anrichten auf dem engen Teller werden die Whiskyaromen dann perfekt zusammengeführt, so dass ein begeisterndes Gericht aus der Villa Rothschild entsteht.

  • Benjamin Kunert aus der Villa Rothschild kredenzte beim dritten SweetTank in der Schwarzwaldstube sein "Herrenmüsli"

Supporter des SweetTanks


Wir danken dem Hotel Traube Tonbach, White-Plate.com sowie Room426 für die großzügige Unterstützung des Events.

  • Die Supporter des dritten SweetTanks
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