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Der zweite SweetTank der Sternefresser im Wolfsburger Aqua

Die Zukunft der Pâtisserie


In der Patisserie hat sich in den vergangenen Jahren eine rasante Entwicklung und Emanzipation vollzogen. Heutzutage hat die süße Küche eine eigene Bühne. Wachsender Fachaustausch und Nachwuchs-Wettbewerbe sorgen für ein kreatives Netzwerk und Veranstaltungen wie der SweetTank führen bereits zum dritten Mal Spitzenpâtissiers mit Vertretern aus Wissenschaft und Kritik zusammen. Wir haben die Chance genutzt und die Teilnehmer des SweetTanks gefragt, worin sie eigentlich die Zukunft der Pâtisserie sehen:

Christian Hümbs aus dem Sylter La Mer nimmt am dritten SweetTank der Sternefresser teil

Christian Hümbs (La Mer, Sylt)

"Ich hoffe und wünsche mir, dass es auch in Zukunft mutige Pâtissiers gibt, die immer wieder die Grenzen neu stecken und sich von Rückschlägen nicht beirren lassen. Ich glaube, dass wir sehr coole und kreative Leute in Deutschland haben – und habe sie auch erlebt, etwa Dennis Ilies oder Benjamin Kunert. Aber auch die Großen wie Pierre Lingelser sind immer wieder auf der Suche nach was Neuem, obwohl sie schon alles erreicht haben. Und sie nehmen sich die Zeit für junge Menschen. Das ist es, was uns stark macht. Und der Sweettank ist da eine sehr, sehr coole Plattform für die Pâtissiers in Deutschland. Der Austausch der Gedanken, die jeder mitbringt, ist sehr interresant. Denn jeder der Jungs hat seinen eigenen Charakter, und den kann man auf den Tellern sehen und schmecken. Ich glaube, dass es wie beim Wein ist: je älter, umso stärker der Charakter, umso durchdachter die Desserts und die Ideen, die dahinter stehen."

Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube nimmt am dritten SweetTank der Sternefresser teil

Pierre Lingelser (Schwarzwaldstube, Baiersbronn)

"Der Sweettank kreiert ein Netz zwischen Profis, ermöglicht uns den Austausch von Ideen, die eine Basis bilden für andere, neue Rezepte. Das System wirkt wie ein Schneeball, weil jeder von uns auf der Suche ist nach etwas anderem, um seine Gäste zu überraschen. Ich lerne persönlich wirklich viel durch diesem Austausch. Danke an meinem jüngeren Kollegen, es macht Spaß, sie so kreativ zu sehen. Chapeau an alle.

Als Veteran des Sweettank und „purer Pâtissier“ (ohne Ahnung von der Küche am Anfang meiner Karriere) freue ich mich, diese unendlich kreative Evolution der Pâtisserie in Restaurants zu beobachten. Der Pâtissier lernt immer mehr vom Koch und der Koch vom Pâtissier, all die interessanten Produkte (Gemüse, Gewürze...), die man in der Küche findet, werden freier verwendet, klassische geregelte Menüfolgen oder Mottos – die "Mauern" zwischen süß und salzig – fallen langsam weg, die Kreativität kann sich freier entfalten. Diese Entwicklung sehe ich sehr positiv, solange man das Gleichgewicht findet und das Dessert ein Dessert – wenn auch ein weniger süßes – bleibt."

Andy Vorbusch aus dem Vendôme nimmt am dritten SweetTank der Sternefresser teil

Andy Vorbusch (Vendôme, Bergisch-Gladbach)

"Ich sehe die Pâtisserie in Zukunft noch mehr im Fokus der Öffentlichkeit und hoffe, dass wir mit unserer Arbeit in den Restaurants auch ein langfristiges Umdenken in den Konditoreien bewirken können. Der Sweettank ist dabei eine wichtige Plattform, um sich über Idee und Entstehung neuer Gerichte auszutauschen. Auch junge Puddingköche bekommen hier eine Möglichkeit, sich einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren."

Rene Frank aus dem La Vie nimmt am dritten SweetTank der Sternefresser teil

René Frank (La Vie, Osnabrück)

"Für die Pâtisserie im Restaurant ist eine vollkommen zuckerlose Zubereitung nicht unbedingt die Zukunft. Jedoch werden Desserts mit Sicherheit bewusst weniger süß, weniger fett und dadurch kalorienreduziert. Schon weil es immer weniger qualitativ hochwertige Früchte gibt, werden wir immer mehr gezwungen sein, auf alternative Zutaten wie Gemüse zurückzugreifen. Schokoholics und Süßigkeitenfanatiker wird es aber zum Glück immer geben. Deswegen denke ich, dass vor allem eine im wahrsten Sinne des Wortes "abgespeckte" Pâtisserie die Zukunft sein wird: weniger Zucker, weniger Fett, weniger Kohlenhydrate bei Verwendung natürlicher Alternativen."

Benjamin Kunert aus der Villa Rothschild nimmt am dritten SweetTank der Sternefresser teil

Benjamin Kunert (Villa Rothschild, Königstein)

"Desserts werden immer leichter und bekömmlicher, Pâtissiers nehmen mehr Rücksicht auf Unverträglichkeiten ihrer Gäste. Schwere, sahnelastige Komponenten sind definitiv out. Der Sweettank ist für mich eine einzigartige Inspirationsquelle – die Möglichkeit, neue Ideen auszutauschen und Kontakte in der Spitzengastronomie zu knüpfen."

David Mahn aus dem Ammolite nimmt am zweiten SweetTank im Wolfsburger Aqua teil

David Mahn (Ammolite, Rust)

"Für mich war der erste Sweettank natürlich eine aufregende Geschichte. Der Austausch von Arbeitstechniken, neuen Arbeitsverfahren und die Verarbeitung von neuen oder bisher selten benutzten Produkten ist sehr interessant. Das inspiriert uns alle und lässt uns immer etwas weiter forschen, testen und kreieren, so dass am Ende des Tages jeder etwas Neues mitnehmen kann, was wir vielleicht in einer Weiterentwicklung bald in den Restaurants bestaunen können. Außerdem ist das Netzwerk, das so geschaffen wird, ein sehr wichtiges, da man dank der neuen Kontakte die eine oder andere Frage auch außerhalb des Sweettanks an einen Kollegen der Zunft stellen kann.

Die Pâtisserie in den Sternehäusern entwickelt sich meiner Meinung nach immer mehr, teilweise sind die Pâtissiers durch ihr tägliches Engagement sogar ihren Küchenchefs überlegen, da sie mehr Komponenten mit verschiedensten Konsistenzen auf den Teller bringen. Ich finde, dass diese Entwicklung allerdings noch zu wenig anerkannt wird, da der Posten der Pâtisserie oft nur mit einer Person besetzt ist. Meist kommt der Pâtissier als Erster und geht als Letzter in der Küche. Leider haben wir noch ein Nachwuchsproblem: Da sich viele Köche das Pâtisserie-Wissen selber aneignen und keine Ausbildung genießen dürfen, kommen einfach zu wenig Gelernte nach. Daran müssen wir arbeiten."

Heike Thalhofer aus dem Schweiger2 nimmt am drittenSweetTank der Sternefresser teil

Heike Thalhofer (Schweiger², München)

"Die konkurrenzlose Atmosphäre und der objektive Ideenaustausch machen für mich den SweetTank aus.

In Zukunft werden mehr für die Pâtisserie untypische Produkte verarbeitet, wobei der natürliche Geschmack im Vordergrund liegt."

Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut nimmt am zweiten SweetTank der Sternefresser teil

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis

"Ich freue mich künftig auf weitere vielseitige, komplexere Kreationen, weniger Zucker, weniger Sahne/Fett, neue Texturen mit integrierenden und nicht süßen Geschmacksrichtungen. Aber immer gern mit einer Nuance Schokolade. Die gegenwärtigen Entwicklungen werden vermutlich einen weiteren Bruch der Menüfolgen ermöglichen. "Desserts" zwischen "salzigen" Gängen. Die starke physiologische Kopplung zwischen "süß" und "umami" wird dies begünstigen, wie es in "Aromamenüs" deutlich wird.

Aus der Sicht des (naiven) Wissenschaftler stellt sich die Pâtisserie mehr und mehr als ein Forschungsgebiet heraus, das ungewöhnliche strukturierende Materialien und Süßungsmittel (keineswegs nur Saccharose) verbindet. Folglich werden Gerichte und Techniken der Pâtisserie immer mehr die Kochtechniken der "salzigen" Küche beeinflussen. Die entwickelten Methoden werden damit "universeller" und sind nicht mehr auf die süße Küche beschränkt. Der SweetTank ist vermutlich der einzige Workshop europaweit, der der Pâtisserie den Raum gibt, den sie wirklich verdient. Er definiert die Pâtisserie als eigenständige Disziplin, weit mehr als "nur" ein Teil der Küche, weit mehr als der Schlussakzent eines Menüs. So wird ein freier Austausch zwischen Praxis und Theorie ermöglicht und das Anwendungspotential von Lebensmitteln und Zutaten erheblich erweitert."

Der dritte SweetTank der Sternefresser fand in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn statt
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Supporter des SweetTanks


Wir danken dem Hotel Traube Tonbach, White-Plate.com sowie Room426 für die großzügige Unterstützung des Events.

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