HomeSpecialsTelegramme

Ihre Bewertung des Artikels: Rating: 2.4/5 (total: 218)

Kulinarische Telegramme Kurzberichte von den Sternefressern

Nicht immer finden wir die Zeit, einen ausführlichen Restaurant-Bericht zu verfassen. Dies gilt vor allem für die Besuche, bei denen nicht alle Sternefresser zusammen unterwegs sind. Dann – oder bei wiederholten Besuchen – fassen wir unsere Eindrücke in einem kürzeren Telegramm zusammen, das dennoch einen Einblick in den aktuellen Stand einer jeweiligen Küche gibt.

 

L'escalier, Köln


Köln ist um ein neues Restaurant reicher. Nun ja – eher um eine Wiedereröffnung. Das L’escalier in der Brüsseler Straße, in dem sich bisher verschiedene Köche an gehobener Küche versuchten, hat sich nun dem Aufstieg in die Spitzengastronomie verschrieben.

Seit dem 1. März setzt das Restaurant auf modern interpretierte klassische Küche mit vielen regionalen Akzenten. Das neue Küchenteam leitet der junge und überaus engagierte Maximilian Lorenz, der unter anderem bei Dieter Müller und bei Christopher Willbrandt gearbeitet hat.

In der Auftaktwoche begeisterte uns vom Degustationsmenü vor allem das gedämpfte Filet vom Polarsaibling, das durch eine Erbsen-Minz-Creme und Brunnenkressesalat abgerundet wird. Auch wenn die Brunnenkresse in ihrer Geschmacksnote etwas dominierte in der Summe ein schönes und ausgewogenes Gericht mit einem Top-Produkt.

Dies galt für alle weiteren Fischgerichte, die jeweils von einem sehr guten Konzept und einer feinen Ausführung zeugten. Beim zweiten Teil des Menüs, den Fleischgängen, gab es noch Potenzial, auf dessen Ausschöpfung wir uns beim nächsten Besuch freuen. Nicht unerwähnt lassen wollen wir an dieser Stelle ausdrücklich, dass es Meisterleistung ist, bei vollem Haus aus der nur 16 Quadratmeter großen Küche konsequent hohe Qualität mit Tempo zu schicken ? wie bei unserem Besuch geschehen.

Der Service ist jung und engagiert, die Weinauswahl gut. Und die dichte Atmosphäre der Location tut ihr übriges, um gelungene und intensive Abende zu schaffen. Kurzum: Die ersten Eindrücke in der Eröffnungswoche machen Lust auf mehr. Das L’escalier wird im nächsten Jahr noch einmal auf unserer Besuchsliste stehen.

  • Gerichte aus dem L'escalier in Köln

Die Bank, Hamburg


Blick in das Restaurant "Die Bank" in Hamburg.

Dass bei unseren Großbanken nicht alles Gold ist, was im Tresorraum liegt, wissen wir seit der Finanzkrise. Dass es bei der Brasserie Die Bank in Hamburg nach dem Weggang von Küchenchef Fritz Schilling ähnlich sein würde, stand zu befürchten. Und – was sich bereits im Januar andeutete, bestätigte sich nun bei unserer neuerlichen Visite.

Beim Betreten der Bank gefällt das moderne Interieur durchaus, ohne bei uns aber wirklich ein Gefühl des "Willkommen" hervorzurufen. Ist dies aber noch Geschmackssache, so startet unser Lunch mit einem indiskutablen faux pas: Der Winzersekt zum Apero wird schal und ohne Kohlensäure gereicht. Davon weiß sich auch die Küche unter Führung von Thomas Fischer nicht sonderlich weit abzuheben. Die Vorspeisenvariationen sind handwerklich gut gearbeitet, lassen aber Inspiration und Feingefühl vermissen. Die Hauptspeise aber sorgt dann vollends für Irritation. Das mit Gorgonzola gratinierte Iberico kommt vollkommen trocken daher und lässt keinen Hauch der Aromatik des Ausgangsprodukts mehr erkennen – wie auch das Gemüse, das lasch und lieblos drapiert auf dem Teller liegt.

Der Service nimmt dies eher desinteressiert zur Kenntnis. Das florierende Mittagsgeschäft der Hamburger Society gibt der Brigade wohl das Gefühl, dass es auf Präzision und Leidenschaft nicht ankommt. Immerhin ist zumindest die Weinkarte im deutschen Bereich sehr gut bestückt und preislich fair kalkuliert.

Blick in den Gastraum der Brasserie Die Bank in Hamburg
Bilder: Die Bank, Hamburg

Fazit: Hamburgs erste BadBank - die gesamte Mannschaft ab in den Tresorraum!

 

Brasserie Die Bank

Hohe Bleichen 17

20354 Hamburg

+49 (40) 2380030

 

Freundstück, Deidesheim


Dar Ketschauer Hof in Deidesheim, Heimat des Restaurants Freundstück mit Jens Fscher als Küchenchef

Der Ketschauer Hof in Deidesheim gehört zu den wohl reizvollsten Objekten der „small and luxury“ Hotellerie und offeriert mit dem Freundstück eine nicht minder reizvolle Genuss-Destination. Hier zeichnet Jens Fischer als Chef der Cuisine verantwortlich, von dessen Können wir uns im Herbst letzten Jahres ein erstes Bild machen konnten. Da uns die Entwicklung des ehemaligen Sous Chefs von Sven Elverfeld nachhaltig interessiert, sind wir für ein Update nach Deidesheim zurückgekehrt.

Ein Tisch im Garten des Ketschauer Hofes in Deidesheim

Stilistisch agiert Fischer inzwischen sicherlich zunehmend befreit, hinterlässt aber in manchem Moment noch den Eindruck, auf der Suche nach seiner eigenen kulinarischen Note zu sein. Auf dem Teller drückt sich dies dann in einer mangelnden Präzision und nicht ganz stimmigen Geschmacksbildern aus. Grundsätzlich aber wächst das Selbstbewusstsein der Kreationen, die vom Mut der Korrelation kontrastreicher Texturen und harmonischer Aromen getragen sind.

Ein Gericht von Jens Fischer im Restaurant Freundstück im Ketscher Hof in Deidesheim: Allerlei von Blumenkohl mit Kirschtomate und Röstzwiebelsud
Zum Vergrößern anklicken

Besonders gut gefiel uns hier das Allerlei von Blumenkohl mit Kirschtomate und Röstzwiebelsud. Der oft leicht „matt-kohlig“ schmeckende Blumenkohl wird hier in verschiedenen Verarbeitungen dargebotenen, was ein schönes Konterspiel zur Aromatik der Tomate darstellt. Moderiert werden diese beiden Pole dann durch den Röstzwiebelsüd, der Würze und auch Süße beisteuert und dieses kulinarische Kleinod abrundet.

  • Weitere Gerichte von Jens Fischer, Küchenchef im Restaurant Freundstück im Ketschauer Hof in Deidesheim

Fazit: Jens Fischer zeigt mit einem insgesamt starken Auftritt, dass er trotz dem ein oder anderen Punkt zur Kritik auf einem guten Weg in die stilistische Eigenständigkeit ist.

 

Restaurant Freundstück im Ketschauer Hof

Ketschauerhofstr. 1

67146 Deidesheim

+49 (6326) 70000

 

Lohningers, Frankfurt


Das Lohningers in Frankfurt Sachsenhausen von Mario Lohninger

Es gibt sie einfach: die guten Gastronomiekonzepte, die jenseits der reinen Lehre der Sterneküche funktionieren. Dazu gehört zweifelsohne das Lohningers in Frankfurt. Dort serviert Hausherr Mario Lohninger vor allem traditionelle (österreichische) Speisen und erfreut sich eines stets gut gefüllten Restaurants – auch an einem Dienstagabend.

Eine Spezialität von Mario Lohninger im Lohningers ist das Wie ner Schnitzel
Zum Vergrößern anklicken

Das ofenfrische österreichische Bauernbrot mit cremigen Schmalz eröffnet unser Dinner rustikal. Das Amuse gestaltet sich mit einer erfrischenden Gazpacho dafür umso leichter. Die Küche bleibt das ganze Menu hindurch bodenständig und setzt auf qualitativ hochwertigen, aber unkomplizierten Genuss. So überzeugt uns das Wiener Schnitzel im Hauptgang, das wir für jeden Erstbesucher des Lohningers sehr empfehlen. Herausragend aber ist der Black Cod, wenngleich er nicht unbedingt in einer österreichischen Variante auf den Tisch kommt: Der ideal auf den Punkt gegarte Fisch schwebt in einem leichten Sud aus Zitronengras und ist so perfekt mariniert, dass aus diesem leichten Gericht am Gaumen gefühlt ein Fleischgang entsteht.

Der Kaiserschmarrn ist eine Spezialität von Mario Lohninger im Lohningers

Nach einem Rhabarbersorbet als Pre-Dessert laben wir uns noch am ebenso wunderbaren wir auch authentischen Kaiserschmarn und verlassen Lohningers Stube mit einer wohligen Mischung aus Sättigung, nachhallender Geschmacksfülle und allseitiger Zufriedenheit. Woran auch der Service seinen Anteil hat, der stets professionell, schnell und freundlich agiert.

Das Lohningers von Maria Lohninger in Frankfurt Sachsenhausen
Bilder: Thomas Schauer

Fazit: Gutes kann so einfach sein: Das Lohningers begeistert mit einer bodenständigen, zugleich raffinierten Küche.

 

Restaurant Lohninger

Schweizer Straße 1 - Sachsenhausen

60594 Frankfurt (Main)

+49 (69) 247557860

 

Bar Raval, Berlin


Die spanische Tapas Bar Raval von Daniel Brühl im Berliner Stadtteil Kreuzberg

In kaum einer anderen deutschen Metropole tut sich kulinarisch derzeit soviel wie in Berlin. Zwischen semi-legalem Underground-Dining und klassischer Spitzengastronomie lässt sich eine Fülle an interessanten Adressen ausmachen. Zu diesen zählt die Bar Raval in Kreuzberg, die sich regem Zuspruch erfreut. Dies liegt sicherlich auch daran, dass mit Schauspieler Daniel Brühl ein nicht ganz unbekannter Miteigner „hinter“ der Bar steht und sich der ein oder andere Gast durch dessen In-Status angelockt fühlen mag.

  • Die Gerichte der spanischen Tapas Bar Raval von Daniel Brühl im Berliner Stadtteil Kreuzberg

Andererseits – und von größerer Nachhaltigkeit – überzeugt hier aber schlichtweg das Konzept. Das Interieur strahlt eine reduzierte Urbanität aus, die von einigen charmant verschrobenen Einrichtungsgegenständen spanischen Ursprungs aufgelockert wird. Dazu offeriert Küchenchef Miguel Angel eine Palette an – im besten Wortsinn – rustikalen Tapas auf höchstem Niveau. Sei es die Auswahl an Iberico-Schinken, die zerschossenen Eier mit Schinken, das Gemüse-Timbal mit Ziegenkäse oder das Tomaten, Avocado und Champignon Tartar: Das Produkt steht immer klar im Mittelpunkt und wird unverfälscht und ohne größere Experimente klassisch-spanisch präsentiert. Dem steht auch die Weinkarte in nichts nach, welche zwar begrenzt ist, dafür aber viel Sorgfalt erkennen lässt.

  • Die Gerichte der spanischen Tapas Bar Raval von Daniel Brühl im Berliner Stadtteil Kreuzberg

Fazit: Die Kombination aus rudimentärer Einrichtung, unprätentiösem Kiez-Publikum und authentischen Tapas überzeugt. Spanischer als in der Bar Raval kann man in Berlin schwerlich essen.

 

Bar Raval

Lübbener Straße 1

10997 Berlin

+49 (30) 53167954

 

reinstoff, Berlin


In kaum einer anderen deutschen Metropole tut sich kulinarisch derzeit soviel wie in Berlin, was auch unsere letzten Berichte von der Spree zeigen. Dabei ist die Geschwindigkeit der aktuellen Entwicklungen so hoch, dass wir für ein Update unserer Geschmacksnerven an den Ursprung unserer Berlin- Reihe zurückgekehrt sind: das reinstoff.

Stellten wir hier im Oktober noch einen gewissen Mangel an Spannung zu Beginn des Menus fest, zeigt es sich aktuell abwechslungsreich und mit einer klaren Steigerung in der Dramaturgie. Auch in den Kreationen selbst ist eine weitere Entwicklung von Daniel Achilles´ Stilistik spürbar. Die bislang schon feine Balance von kraftvollen Aromen und subtiler Raffinesse wird nunmehr flankiert von einer stärkeren Souveränität in der Ausführung. Die Produkte sprechen für sich, nur in Proportion und Verarbeitung wird der kreationäre Ausdruck von Achilles deutlich.

Die Gänseleber mit Pilzen und Birkenwasser, eine Sternefresser-Götterspeise
Zum Vergrößern anklicken

Wie bei der Gänseleber mit Pilzen und Birkenwasser. Auf einer verstrichenen Gänselebercreme entfaltet sich durch unterschiedlich ausgearbeitete Pilze und Kräuter ein wahres Potpourri an Texturen und vegetabilen Wald-Aromen, die der Leber Komplexität geben, ohne ihr das aromatische Volumen zu nehmen. Ergänzt um Birkenwasser – flüssig und als Sorbet – entwickelt sich schließlich eine nahezu florale Harmonie mit einer verblüffend leichten Aromatik. Hervorragend!

Fazit: Daniel Achilles etabliert eine eigenständige Produktküche, die auf unprätentiöse Eleganz statt extremen Purismus setzt. Wir sind gespannt, was da noch kommen mag.

 

Restaurant reinstoff

Schlegelstr. 26c

10115 Berlin

+49 (30) 30881214

Copyright © 2012 sternefresser Impressum