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Reh | Petersilie, Dörraprikose, Walnuss


Weihnachten rückt schnellen Schrittes näher und es stellt sich die Frage: "Was gibt es zu essen?" Rehrücken mit Petersilie, Dörraprikosen und Walnuss wäre unser Vorschlag - zumindest für den Hauptgang des Festmenus. Hier findet Ihr das entsprechende Rezept für 8 Personen, exklusiv entwickelt vom Koch-"Nerd" unseres Teams, sowie Empfehlungen für den passenden Wein von Trinklaune.de. Wir wünschen viel Vergnügen beim Nachkochen, noch mehr Genuss beim Verspeisen und ein frohes Weihnachtsfest!

Rezepte und Bilder: Axel Herrmann

Reh mit Petersilie, Aprikose und Walnuss ist ein gericht von den Sternefressern für Weihnachten.

Petersilie


Basis-Fond

Zutaten

2 Schalotten
300 g Petersilienwurzel
4 Bund Petersilie (1 Bund = ca. 30 g)
Wasser zum Blanchieren
Eiswasser

Petersilie säubern, Stiele abschneiden. Reichlich Wasser zum Blanchieren zum Kochen bringen. Petersilie portionsweise blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Petersilienwurzel säubern, dünn schälen und die Schale aufbewahren, Wurzeln in Würfel schneiden und für die Creme aufbewahren.
Schalotten schälen und in Brunoise schneiden, mit etwas Zucker und Salz in einem Topf farblos anschwitzen. Die Schalen der Petersilienwurzel und die Stiele der Petersilie zugeben. Mit ca. 3 Liter des Blanchierwassers auffüllen. 25 min simmern lassen, dann 20 min ziehen, dann abpassieren.

Sauce

Zutaten

Petersiliengrün, blanchiert
250 ml Basis-Fond, leicht warm
Prise Zucker
Prise Salz
Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Xanthan

Die blanchierte Petersilie aus dem Eiswasser nehmen und „auswringen“, in 250 ml des gewonnenen, noch warmen, aber nicht heißen Petersilienwurzel-Fonds geben und mit einem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb passieren, mit Xanthan zur gewünschten Konsistenz abbinden und abschmecken.

Creme

Zutaten

gewürfelte Petersilienwurzel
Basis-Fond
Prise Zucker
Prise Salz
Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 TL Creme Fraiche
15+ g Butter

Die gewürfelte Petersilienwurzel in einen Topf geben, mit einer Prise Salz und Zucker bestreuen, lose vermengen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze aufheizen und Topf drauf stellen, Deckel schließen.
Wenn die Würfel zu dünsten beginnen, den restlichen Basisfond nach und nach zugeben und bei geringer Hitze alles „weichgaren“. Dabei sollte der Fond komplett reduzieren.
Alles fein pürieren, Creme fraiche und Butter, zugeben, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einen Dressiersack oder eine Spitzflasche transferieren.

Hier kann auch mit noch mehr Butter gearbeitet werden! Sie kann auch gänzlich entfallen, ja nach gewünschtem Geschmack.

Dörraprikose


Hinweis: hier empfiehlt sich die Zubereitung am Vorabend des Essens.

süß/sauer

Zutaten

8 getrocknete Aprikosen
20 g Zucker
150ml Wasser
20 ml Weißweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
1 Nelke
4 Pfefferkörner, schwarz
1 Zimtstange

Pfefferkörner schwach anrösten.
Wasser mit Zucker, Essig, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderbeere und Zimtstange aufkochen. 10 Min ziehen lassen, Zimtstange entfernen. Die Aprikosen in diese „Marinade“ geben und über Nacht marinieren.
Aus dem Wasser nehmen und abtupfen. 4 der Aprikosen in kleine Würfel schneiden, die anderen 4 längs halbieren. Kühl aufbewahren. Marinade aufbewahren.

Gel

Zutaten

60 g getrocknete Aprikosen
30 g Zucker
80 ml Wasser
5 ml Weißweinessig

Zucker und Wasser zusammen aufkochen, in ein hohes Gefäß gießen und die getrockneten Aprikosen sowie den Essig zugeben. Fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Püree in eine Spritzflasche oder einen Dressiersack transferieren. Bis zum Servieren kühl aufbewahren.

Gelee

Zutaten

100 g getrocknete Aprikosen
60 g Zucker
200 ml Wasser
Prise Meersalz, gemahlen
2 g Agar
2 Blatt Gelatine

Zucker und Wasser zusammen aufkochen, in ein hohes Gefäß gießen und die getrockneten Aprikosen zugeben. Fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Es sollte zwischen 220 und 250 g Püree ergeben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Agar in das Püree geben, durchrühren und vollständig zum Kochen bringen. Von der Hitze nehmen und Gelatine zugeben, umrühren bis sie komplett aufgelöst ist.
Eine flache Schale oder Form von 18 cm x 12 cm faltenfrei mit Plastikfolie auslegen. Püree darauf gießen und auf eine gleichmäßige Verteilung achten. Im Kühlschrank aufbewahren.

Walnuss


Basis-Masse

Zutaten

150 g Walnusskerne, weitestgehend enthäutet
75 g Rohrzucker
2 g Meersalz, gemahlen

Walnusskerne grob hacken und auf einem Backblech verteilen. Bei möglichst geringer Hitze (140°C) im Ofen so lange rösten, bis sie schwach bräunen.
Rohrzucker mit einem Multi-Zerkleinerer pulverisieren und anschließend mit den Nüssen und dem Salz in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer so lange pürieren, bis eine homogene Masse entsteht.

Mikrowellenbiskuit

Zutaten

145 g Basis-Masse
45 g Walnussöl
4 Eier
25 g Weizenmehl
2 g Meersalz, gemahlen
ISI Siphon, 0,5 l
1 N2O-Patrone
8 Einweg-Plastikbecher

Basis-Masse in ein hohes Gefäß geben, Walnussöl aufgießen und gut durchmixen. Nun alle anderen Zutaten zugeben, durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.
In einen 0,5 l ISI Siphon geben und mit der NO- Patrone aufladen. Für 2 Stunden ruhen lassen.
In den Boden der Plastikbecher 3 kleine Löcher einschneiden und vorsichtig den Teig in den Becher sprühen (ca. zu 1/3 der Gesamthöhe). In der Mikrowelle bei 800 W ca. 30 Sekunden garen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus dem Becher lösen. Sofort verwenden oder in einem luftdichten Behältnis aufbewahren.

Walnuss-Masse

Zutaten

30 g Basis-Masse
30 g Walnusskerne
Prise Salz

Walnusskerne grob hacken und auf einem Backblech verteilen. Bei möglichst geringer Hitze (140°C) im Ofen so lange rösten, bis sie schwach bräunen. Walnussstücke mit der Basis-Masse vermengen und ggf. mit Salz abschmecken. Verwendung im Salat.

Salat

Zutaten

Wallnuss-Masse
Würfel Aprikose süß/sauer
1 Bund Petersilie (1 Bund = ca. 30 g)
2 EL Olivenöl (mild)
Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen (optional)
Prise Meersalz, gemahlen (optional)
Marinade Aprikose süß/sauer (optional)

Petersilie säubern, von den Stielen trennen und hacken, dann mit den Aprikosenwürfeln vermengen.
Das Olivenöl unter die Walnuss-Masse heben und zu der Petersilie-Aprikosen-Mischung geben. Gegebenfalls nach eigenem Gusto mit Salz, Pfeffer und der Marinade abschmecken.

Hinweis: Den Salat erst kurz vor dem Anrichten fertigstellen.

Der Rehrücken für das Weihnachtsrezept der Sternefresser

Rehrücken

Zutaten

1 Rehrücken, ausgelöst, beispielsweise von Otto Gourmet
Walnussöl
Klarsichtfolie
Plastikbeutel, geeignet zum Sous-Vide-Garen

Rehrücken parieren, portionieren und die Fleischstücke mit Walnussöl einstreichen. Die Stücke fest in Klarsichtfolie einschlagen bzw. einrollen. Darauf achten, dass sie ihre Form bewahren.
Die so vorbereiteten Stücke in geeigneten Beuteln vakuumieren.
Die Beutel in ein Wasserbad geben und garen; bei 60°C für 18 - 25 min, je nach Portionsgröße.

Vor dem Servieren


Aprikose

Mit einem Apfelentkerner das Aprikosengelee rund ausstechen, kühl stellen (24 Stück).

Walnuss

Mikrowellenbiskuit zupfen. (8 große Stücke, 8 mittelgroße und 8 kleine)

Petersilie

Petersilienwurzelcreme erwärmen und warm halten, Petersiliensauce erwärmen (erst kurz vor dem Servieren).

Reh

Eine Pfanne auf den Herd stellen und stark hochheizen.
Beutel aus dem Wasserbad nehmen, Beutel auftrennen und das Fleisch „auspacken“, mit Küchenpapier trocken tupfen.
Butter bzw. braune Butter und Salz in die Pfanne geben und das Fleisch darin arosieren – es soll nur ein wenig Röstaromen abbekommen.
Danach in Alufolie einschlagen und in der Warmhaltschublade kurz ruhen lassen (ggf. einfach den Ofen auf 70°C einstellen und die Türklappe offen stehen lassen und die Folie auf dem Rost ruhen lassen).
Vor dem Anrichten das Fleisch aus der Alufolie nehmen, kurz auf Küchenpapier rollen und dann der Länge nach aufschneiden, mit der Schnittfläche nach oben anrichten und salzen.

Reh mit Petersilie, Aprikose und Walnuss
Hier der so oft bemühte "Serviervorschlag"

Eine Portion

3 Zylinder Aprikosengelee
4 Punkte Aprikosen-Gel
1 Hälfte der Aprikose süß/sauer
1 Walnuss-Biskuit, groß
1 Walnuss-Biskuit, mittelgroß
1 Walnuss-Biskuit, klein
1 EL Salat
5 Tupfen Petersilienwurzelcreme
2 EL Petersiliensauce
1 Rehrücken
Maldon Sea Salt
3 Spitzen Petersilie

Temperaturen

Aprikosengelee: kühl
Aprikosen-Gel: zimmerwarm
Walnuss-Sponge: zimmerwarm
Petersilienwurzelcreme: heiß
Petersiliensauce: warm-heiß (<60°C)
Salat: zimmerwarm
Reh: warm-heiß

Die Weinempfehlung kommt wurde von unseren Freunden bei trinklaune.de gegeben.

Weinempfehlungen


Die Empfehlungen für einen passenden Wein zu diesem Gericht kommen von unseren Freunden von Trinklaune.de. Spannende Pairings unterschiedlichster Charkatere, bei denen sich jeder seinen Favoriten auswählen kann.

Die Weinempfehlung 1 ist der 2009er Frühburgunder trocken - Weingut Adeneuer (Ahr)

Weinempfehlung um 15€


Die erste Empfehlung ist ein Frühburgunder von der Ahr, der aufgrund der Leichtigkeit der Soße und seinem samtigen Charakter besser mit dem Reh harmoniert als der klassiche Pinot Noir:
2009er Frühburgunder trocken - Weingut Adeneuer (Ahr)

Die Weinempfehlung 2 ist der 2009er Riesling "R" Centgrafenberg GG – Rudolf Fürst

Weinempfehlung bis 30€


Die zweite Empfehlung ist ein Riesling aus dem Hause Fürst, der mit seinen Aromen von Steinobst und Kräutern eine sehr harmonische Liaison mit dem Gericht eingeht:
2009er Riesling "R" Centgrafenberg GG – Rudolf Fürst

Die Weinempfehlung 3 ist der 2008er Henri Boillot - Puligny-Montrachet 1er Cru - Folatières

Weinempfehlung über 50€


Die dritte Alternative entstammt dem High-Class Segment: Ein richtig fetter, eindrucksvoller Chardonnay, der mit einer feinen Zitronenzestennote und einer soliden Würzigkeit daherkommt, voller reintöniger Eleganz und trotzdem mit viel Fruchtigkeit. Ein Wein mit sehr viel nervöser, vibrierender Energie und einer starken Präsenz, die dem Gericht in Nichts nachsteht:
2008er Henri Boillot - Puligny-Montrachet 1er Cru - Folatières

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